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开心厨房——六十六种素面食的制作   

2015-05-15 07:17:37|  分类: 开心厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺


 六十六种素面食的制做


 本文转载自瀛子《六十六种素面食的制做》


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺 
 六十六种素面食的制做


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺


1家常饼


原料:面粉500克,盐少许,水300克。


制法:1:和面(烫三分之一面)


2:饧面(20分钟以上)


3:搓条下剂(水剂2.2---2.3两)


4:成型


5:烙(饼铛温度200度)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺





2团花卷


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克。


制法:1:和面


2:饧面(8---10分钟)


3:擀片


4:切块


5:成型(饧20分钟以上)


6:蒸(开气10分钟)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺 



3金丝饼


原料:面粉500克,盐少许,冷水300克(冷水最好)


制法:1:和面


2:饧面(30分钟以上)


3:溜条出条(左一下,右一下)


4:成型


5:烙(锅底不能放油,温度180度---190度)


关健:(面团的软硬度)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



4蔬菜饼


原料:面粉500克,盐少许,水300克,蔬菜50克,油100克。


制法:1:和面


2:饧面(20分钟以上)


3:搓条下剂


4:调馅(各种蔬菜随意)


5:擀片抹馅


6:成型


7:烙(温度200度)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



5春饼


原料:面粉500克,水300克,油少许,盐少许。


制法:1:烫三分之二面


(凉透之后再合余下的三分之一)


余下的三分之一用冷水和面(面团稍硬)


2:饧面(5----6分钟)


3:搓条下剂(能做90张饼)


4:擀平皮(10小张一个饼)


5:成型


6:烙(锅底不能放油,必须勤翻,温度180度)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



6花卷


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克(放入面粉中)


温水250克,豆沙馅1袋。


制法:1:和面


2:饧面(8---10分钟)


3:搓条下剂(水剂1.5两1个)


4:擀皮


5抹馅。


6:成型


7:蒸(上气10分钟)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



7糖合面烧饼


原料:面粉500克,酵母4克,泡打粉1克,小苏打2克,


白糖:100克,温水:300。


制法:1:泡打粉,小苏达撒在面粉的周围和面


(面团的软硬度非常重要,必须是拌均)


2:饧发起


3:搓条下剂(1两---1.5两)


4:成型


5:烙170度---180度


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



8抻面


原料:面粉500克,水6---6.5两(温水烫面快),


盐少许(盐少许),蓬灰5克(拉面剂)。


制法:1:和面


2:饧面(30分钟上)


3:溜条出条


4:成型


5:煮


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



9小麻花


原料:面粉500克(用筛子筛过),油50克,


水:260克,糖65克。


制法:1:和面(较软)


2:饧面(8---10分种)


3:切条


4:成型


5:炸(油温150度---160度,油温非常重要)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



10蝴蝶卷


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,


豆沙馅一袋。


制法:1:和面(稍硬)


2:饧面


3:擀片拌豆沙馅


4:成型


5:蒸(上气15分钟)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



11炸散子


原料:面粉:500克,矾:4克,碱:2,盐:4,水:6.5两。


制法:1:和面


2:饧面(20分钟以上)


3:搓条


4:成型


5:炸(120度----130度)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺


12千层金饼(草帽饼)


原料:面粉:500克,水:6.5两,盐少许。


制法:1:和面


2:饧面


3:折起


4:成型


5:烙


注意:(烙制金黄色马上出锅)




13灯笼果


皮面:(皮料)


原料:面粉:150克,油:25克,水:1.5两


坯料:面粉:7两,油:1.5两,白糖:2两,水:2.5两,米稀:50克(没有米稀,


可多加0,5两白糖),泡打粉0.7钱(0.7钱=3.5克)。


制法:1:和面


2:制坯


3:擀制(擀成0.5厚)


4:成型(切正方型,两角对折)


5:炸(120度-----130度)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺 


14寿桃


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水225克,


食用色素少许(红,绿)


制法:1:和面(必须硬)


2:饧面


3:搓条下剂


4:成型


5:蒸


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



15糖三角


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,,


糖馅200克(稍加面粉)


制法:1:和面(稍硬)


2:饧面


3:搓条下剂


4:包馅


5:成型


6:蒸


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



16黑面馒头


原料:面粉450克(9两),黑米粉50克(1两),


酵母5克,泡打粉3克,温水250克,


制法:1:和面


2:饧面


3:搓条下剂


4:成型


5:蒸(上屉饧20分钟)


(大碱必须用开水蒸,上气12分钟左右)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



17手抓饼


原料:面粉500克,水:300---350克


馅料:葱花,油,熟芝麻,盐(拌成稀湖馅)


制法:1:烫四分之一面,余下的用冷水和面


2:饧面(20分钟以上)


3:调馅(熟面,熟芝麻,熟油,盐少许)


4:擀制(撒葱花)


5:成型


6:烙(200度炉温)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



18特色糖饼


原料:面粉500克,白糖:150克,油1两,水350克


制法:1:和面,烫五分之二,剩下的用冷水和面。


2:饧面(20分钟以下)


3:搓条下剂 (水剂2.2---2.3两)


4:擀片撒糖馅(刷油撒糖)


5:成型(松盘)


6:烙(炉温200度)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



19面包圈


原料:面粉500克(高筋粉或面包粉),酵母5克,泡打粉3克,


盐3克,糖100克,色拉油40克,


(人工制做奶油),温水250克,糖粉少许(砂糖磨成粉)。


制法:1:和面


2:搓条下剂(水剂1.5两左右)


3:饧面(饧两小时以上)


4:成型(型到2---3倍大再炸)


5:炸


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



20烙合


原料:面粉:500克,水:270克,盐:少许。


馅料:芹菜,大头菜,素肉,盐,佐料油(拌馅,先放油,后放其它)


(伴馅必须以清菜为主),(佐料油用小火炸)


佐料油:(豆油,姜片,桂皮,花椒,大料,香菜,混合炸至的油,叫佐料油)


制法:1:烫三分之二面(必须凉透再合面),余下的用凉水和面。


2:稍饧


3:搓条下剂(一两左右)


4:擀平皮


5:包馅


6:成型


7:烙(200度,锅底不能放油,顶面刷油)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



21鸳鸯卷


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅,


番茄酱馅各100克,青红丝少许(番茄炒熟,加面粉,加糖)


制法:1:和面(稍硬,必须揉到位)


2:饧面


3:擀片


4:抹馅


5:成型


6:蒸(上气15分钟)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



22糖酥饼


原料:面粉500克,酵母1克,泡打粉3克,油75克,温水225克


(水揉面团和油酥面团软硬度是一至的)


油酥:面粉400克,油225克(色拉油)


馅料:白糖馅,豆沙馅,五香等


制法:1:和面(水油面团)


2:调馅(半斤白糖放熟面粉1两,放色拉油,熟芝麻,青红丝)


3:包酥


4:擀制(边刷水)


5:下剂(线向上)


6:包馅


7:成型(压扁)


8:烙(180度----190度)多放油


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



23手擀面


原料:面粉500克,盐,碱各少许,水225克(加温水)


制法:1:和面(稍硬)


2:饧面(8----10分钟以上)


3:擀片


4:成型


5:煮


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



24油条


原料:面粉2斤(按四季投料)


春季:矾28克,盐12克,碱34克,凉水600克(矾,碱比例非常精确)


夏季:矾30克,盐14克,碱38克,凉水500克


秋季:跟春季投料一样


冬季:矾26克,盐10克,碱32克,温水650克


制法:1:和面扎匀折起(用盆和面)(稍硬有型好看)


2:每半小时一次共3次(手带水扎面)


3:饧7-----8小时(盆底抹油)


4:成型(做长方形)(表面刷油)


5:炸(油温180度-----210度之间)


(不停地翻动,油条在锅里转的越快,效果越好)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



25软麻花


原料:面粉2斤,酵母10克,泡打粉6克,盐6克,改良剂6克,


糖200克,黄奶油80克,温水500克。


制法:1:和面


2:饧面(8----10分钟)


3:搓条下剂(二两一个水剂)


4:成型(两股劲)


5:炸(油温是120度----130度之间)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



26麻团


原料:糯米粉500克,水250克(温水),白糖80克,


泡打粉1钱,糖馅100克,芝麻100克


制法:1:和面(用盆和面)


2:调馅(必须是熟芝麻)


3:搓条下剂


4:包馅(面剂要厚)


5:成型沾芝麻(必须是生芝麻,白芝麻)


6:炸(100度----110度)


注意:(炸制金黄色马上出锅)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



27大碱馒头


原料:面粉500克,面肥50克,温水250克,碱1钱。


制法:1:和面


2:饧发起


3:对碱(闻,切,烧)


4:成型(成型之后饧20分钟)


5:蒸(开水上屉蒸)



28杂瓣


原料:中筋面粉500克,面包糠2两(熟面代替面包糠2两)


臭粉5克(大起子),色拉油1两,糖2.5两(磨面),泡打粉3克(放入面里),


糖粉适量(最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉),水250克


制法:1:和面(一定要折面,折面没筋性)(千万不能揉面)


2:稍型


3:擀片(要有厚度)


4:成型


5:炸(外酥里软)(125度----130度)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



29豆沙包


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,


豆沙馅一袋(炒沙),(红小豆炒熟加桂花酱)


制法:1:和面


2:饧面(8----10分钟)


3:搓条下剂


4:包馅(馅的特别)


5:成型(饧15分钟以上)


6:蒸(凉水装锅)


炒沙:红小豆煮熟,过筛用沙,炒沙时加油,加桂花酱。


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



30汤圆


原料:糯米粉500克(水磨糯米粉),水8两左右。(元宵----用姜米面)


馅:(五仁馅,黑芝麻馅,豆沙馅)等,(必须是炒熟的,用砂糖做馅)


(芝麻必须磨碎)


制法:1:和面(稍硬)


2:调馅


3:搓条下剂


4:包馅


5:成型


6:煮(必须是开水)


1:烫圆馅:五仁炒熟,加糖,加香油,加色拉油,熟面粉。


2:烫圆馅:白糖(必须擀碎),熟面粉,熟芝麻,青红丝,加油。


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



31提褶包子


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,馅随意。


(包子必须是18个褶)


制法:1:和面


2:稍饧(9----10分钟)


3:调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等)


4:搓条下剂


5:包馅(边缘中间厚)


6:成型(成型之后饧15分钟以上)


7:蒸(上气15分钟)


(水煎包:淀粉水1:10比例,炉温160度----170度,时间10分钟)


包子调馅:先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加,


稍微放些佐料油-----然后用手搓)


菜馅:芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎。


青椒:不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



32杨麻子大饼


原料:面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵母5克


制法:1:和面


2:饧面(20分钟以上)


3:搓条下剂


4:成型


5:烙(200度)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



33麻香酥


原料:面粉500克,油脂3两(色拉油),温水3.5----4两。


油酥:面粉4两,油2两


馅:红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝,


油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。


制法:1:和面(加1两油,加3.5---4两水,6两面)


2:擦酥


3:调馅潮湿状


4:包酥


5:擀制(厚度1.5厘米)


6:成型


7:烤(200度—180度)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



34发面饼干


原料:面粉2.5斤(中筋面粉最好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水),


泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克


制法:1:和面折面(折面:口感好,不起筋


2:擀皮(厚:厘米以上)


3:成型


4:烤(炉温160度)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



35筋饼


原料:面粉500克,盐少许,水6.5两(温水)


制法:1:和面(不软不硬)


2:饧面(20分钟以上)


3:擀片折层盘起(刷油)(可刷生:面粉)


4:成型


5:烙(200度),(锅底刷豆油)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



36竹节酥


原料:(坯料):面粉8两,白糖2.5两,油1.5两,泡打粉0.6钱,温水2.5两


(皮面):面粉2两,油0.5两,水适量


制法:1:和面(稍软)


2:制坯(面粉和泡打粉拌均,再加其它)


3:擀制(1.5厘米厚、中间刷水)(同样大的两块面)


4:成型


5:炸(125度-----130度)


(难度:坯料、皮面软硬度必须一至)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



37炉果


原料:面粉500克(低筋面粉),糖150克,油200克(豆油),


泡打粉3克,臭粉3克,水10克,芝麻50克。


制法:1:和面折匀


2:擀制(刷水)


3:成型


4:烤(上档温200度,下档温180度)(如果使用高筋面加一两熟面,以降低筋性)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



38糯米饼


原料:糯米粉500克,白糖1两,水7---7.5两(凉水、温水都可以)白芝麻少许、豆沙馅1袋


制法:1:和面(稍硬的面团)


2:制馅


3:下剂包馅(水剂30克)


4:沾芝麻


5:成型


6:烙(180度)


 



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39发面糖蜜果


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水:250--300克馅料:白糖:150克,


面粉:100克(生面粉),油少许,酵母5克(原料里的面发起后)


制法:1:和面


2:饧面


3:调馅(关健:馅料调制)


4:揉面


5:擀制(三层、刷水、1.5厘米厚)


6:成型(成型后饧8---10分钟)


7:炸(油温130度)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



40江米条


原料:糯米粉500克(提出7两,加饴糖2两,开水和面挂桨,和糖用)(稍硬)


白糖350克,饴糖100克,水600克。


制法:1:取450克水烧开放入350克糯米粉和饴糖,烫熟、凉凉,


2:剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团(3两面,面团稍硬点)


3:擀片切成小条(整体0.5厘米厚)


4:炸至成金黄色(油温100度----110度)


5:挂桨撒白糖(挂桨用3两)


挂桨:(成淡黄色)


关健:(是面团软度)


挂桨分两种:(一个是翻沙,一个是拔丝)


熬成淡黄色、下江米条


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



41发面饼


原料:面粉500克(先拌匀泡打粉和面),酵母5克,泡打粉3克,白糖50克


乳化剂5克,甜蜜素少许,奶油20克,水300克(温水)


制法:1:和面发起


2:搓条下剂(水剂2.2两---2.3两)


3:包馅(甜蜜素)


4:成型饧(8---10分钟)


5:烙(160度---170度)(底面少放油)(烙成金黄色)


关健:(面团稍软点)(成熟之后必须出锅)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



42芝麻大饼


原料:面粉1000克,酵母、泡打粉各10克,糖50克,温水600克


油150克,盐10克,花椒面10克(必须使用花椒面)、芝麻10克。


制法:1:和面(先放泡打粉、酵母、白糖、温水)


2:饧发起


3:成型(二指厚的长方形面片)


(刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉)(对角擀成圆型、撒芝麻)


4:烙(炉温150度---160度)(锅底刷油放水)


(五分钟之后翻,再五分钟翻)(只翻两个、不能总翻)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



43发糕


原料:面粉700克,玉米面300克,酵母10克,泡打粉10克,


糖200克,水500克。


制法:1:和面


2:饧面


3:压片卷起(刷水)(表面刷水放青、红丝)


4:成型(成型之后饧8---10分钟)


5:蒸(上气15分钟)


6:切件


关健:(软硬适度)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



44香麻炸软枣


原料:糯米粉500克,熟澄面150克,白糖150克,色拉油、清水250克,


臭粉1克,豆沙馅、麻仁(白芝麻面)


制法:1:糯米粉用清水和成湿粉团静置约20分钟与熟澄面,


白糖、色拉油、混合拌匀成团。


2:包馅沾芝麻搓成枣形


3:炸(油温125度---130度之间,先高后低)


澄面生粉:是绿豆淀粉


 


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45三鲜疙瘩汤


原料:面粉500克,水7.5---8两


汤料:海菜、盐、磨菇精、小白菜


制法:1:水面稀湖状


2:煮


3:调汤汁


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



46油炸糕


原料:糯米粉500克,白糖1两,泡打粉0.3钱,温水8两,酵母1钱,


色拉油1.5两,豆沙馅一袋。


制法:1:和面


2:饧发起有纹路


3:调馅


4:搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧(5---6分钟)


5:包馅(不可太大)


6:炸(不可勤翻)(油温125度---130度)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



47玉米饼


原料:玉米面500克(汤三分之二面)(分次加水),白糖2.5两


泡打粉2钱,水适量,酵母1钱,小苏达少许,面粉少许


制法:1:和面成稀糊状(饧15---20分钟)


2:平锅烧热淋油


3:烙(160度炉温)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



48吊炉饼


原料:面粉500克,水6---6.5两,盐少许(盐必须少)


制法:1:和面扎匀(带水扎匀)


2:饧面(20分钟以上)


3:擀片(表面刷油)


4:成型(折完盘起)(折层抛起)


5:烙(炉温200度)


关健:面团软硬度


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



49营养三明治


原料:面粉500克,沙糖80克,温水250克,酵母10克、盐5克,


酥油50克(奶油)


配料:面包糠少许,火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱(夹层用)、番茄。


制法:1:和面


2:饧面(10---15分钟)


3:分割60克大小(最大水剂75克)


4:成型(饧面团2---3倍大)


5:炸(油温125度---130度)


关健:(成型饧面)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺


50馅饼


原料:面粉500克,盐少许,水6.5克---7两,馅(随意)


制法:1:和面扎匀


2:饧面(30分钟以上)


3:调馅


4:搓条下剂


5:包馅


6:成型(饧20分钟以上)


7:烙(烙温200度)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



51开口笑


原料:面粉500克(中筋面粉),白糖150克,饴糖100克,麻仁100克,


花生油25克,水适量(温水4两左右),小苏达、桂花酱少许。


制法:1:和面(软面)


2:稍饧


3:搓条下剂


4:成型


5:炸(炸开口就可以了)(油温125度---130度之间)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



52提桨月饼


原料:面粉36.5斤、油6.5斤、糖桨24.3斤,臭粉1.5两(75克)、


苏达30克,山梨酸钾20克(防腐剂),色素少许。


馅料:熟面20斤,熟油5斤(色拉油必须是熟油),熟花生米28斤,青红丝4斤,


砂糖8斤,水5斤左右,山梨酸钾10克(防腐剂)


制法:1:和面


2:调馅(5:5,4:6,3:7,2:8)


3:下剂包馅


4:成型(使用模具)


5:烤(炉温150度上下左右)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺


53酥麻花


原料:面粉500克,老肥2.5两,小苏达1.2钱,白糖2.5,温水2.5两。


制法:1:溶化老肥加苏达


2:和面


3:揉面


4:饧面(15---20分钟)


5:搓大条


6:饧制


7:切小剂


8:成型


9:炸(145度---150度)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



54水饺


原料:面粉500克,水4.5两,盐少许。


馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油


制法:1:和面稍饧(凉水和面就好)


2:搓条下剂


3:擀平皮


4:调馅


5:成型


6:煮


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺


55四喜蒸饺


原料:面粉500克,水4.5两,馅(随意)


馅料:素肉、菜随意。


制法:1:和面汤三分之二、余下用冷水和面(饧8---10分钟)


2:调馅


3:搓条下剂


4:擀平皮


5:成型


6:蒸(上气后7---8分钟)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



56南瓜饼


原料:糯米粉500克,熟南瓜300克,糖100克,吉士粉25克,


白芝麻100克,豆沙馅1袋,奶味香料。


制法:1:和面


2:搓条下剂


3:饧面


4:成型


5:烙(180度---200度)



 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺 


57馄炖


原料:面粉500克,素肉200克,紫菜、香菜、鲜汤,香油、酱油,


姜、凉水碱适量,或(滴几点料油)


制法:1:和面(稍硬点)


2:调馅


3:擀制切成正方形


4:煮调汤法汁馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱,拌馅料,姜,调料油。


调馅方法:一面搅加水,1、2、3次一方向搅大约6两,放入姜,


调料由凉水和面、水剂90块。


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



58黄金大饼


原料:面粉500克,酵母、泡打粉各5克,臭粉少许,温水250克,


白糖50克,豆沙馅1袋,白芝麻100克(沾面用)


制法:1:和面


2:饧面


3:擀片


4:成型


5:蒸


6:炸


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



59广东月饼


原料:面粉30斤,油10斤,饴糖10斤,绵糖10斤,水6斤


臭粉3.5钱,泡打粉0.2两,苏达2两,色素少许。


制法:1:和面


2:调馅


3:下剂包馅


4:成型


5:烤


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺


60千层饼


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克


油酥:面粉2两,油1.5两、盐、花椒面少许


制法:1:和面


2:饧面(8---10钟)


3:搓条下剂


4:调酥(稀糊油酥)


5:擀片抹酥(擀梯形或长方形面片)(刷油酥)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


6:叠层


7:成型


8:蒸


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



61家常饼


原料:面粉500克,盐少许,水6---6.5两。


制法:1;和面(汤面三分之一,余下用冷水和面)


2:饧面(30分钟以下)


3:搓条下剂


4:擀片刷油 (水剂9条)


5:成型(对角折)


6:烙(炉温200度)


关健:(面团的软硬度)


汤面的作用:放时间长也揉软


汤面注意事项:慢慢地用开水和面


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



62天津大饼


原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两(皮面)


稀酥:面粉2两,油1.5两


制法:1:和面


2:饧面(20分钟以上)


3:搓条下剂


4:调酥


5:擀片抹酥


6:成型


7:烙( 炉温200度)


难度:(面团的软硬度)


注意:(烙制金黄色马上出锅)


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



63金银卷


原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,玉米面少许,黄色素少许。


制法:1;和面


2:饧面


3:擀片刷油


4:成型(叠层)


5:(上气10分钟开始)


难度:(稍微硬点合面)


 



六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



64香酥饼


原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两。


软酥:面粉2两,油1.5两,盐、花椒面。


制法:1:和面


2:饧面(20分钟以上)


3:调酥(调至成稀湖状)


4:搓条下剂


5:擀制抹酥


6:成型


7:烙(炉温170度---180度之间)


难度:(面团的软硬度)


注意:烙制金黄色马上出锅


 


六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺



65紫微饼


原料:地瓜1.5斤,糯米粉5两,豆沙馅6两,面包糠适量。


制法:1:地瓜洗净切片,蒸熟捣碎


2:掺粉


3:调馅


4:切剂(20克---30克之间)


5:包馅


6:成型


7:刷水沾面包糠


8:炸(油温100度---110度之间)


难度:(面团的软硬度)(软硬必须适量)



66萝卜丝饼


原料:青罗卜5两,盐、拌馅料,面粉水适量。


制法:1:萝卜擦丝(千万不能用刀切)


2:调稀湖状


3:烙(炉温180度---190度之间)


 


转自:吃素的狗狗:吽吽


 


随喜恭请


本文转载闲云野鹤的网易博客


音图框引用网络




  

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